【工藝流程】
原料處理→配料→攪拌→加溫→裝瓶→成品
【操作要點】
(1)制榨菜漿泥 選用去凈菜皮和老筋、無黑斑爛點、無泥沙雜質的榨菜，并用切絲機切成絲狀，加入7kg 水，進行濕粉碎，制成榨菜漿泥，倒入配料缸中。
(2)辣香料的準備 將菜油燒熟，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八 九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。同時也將蔥、姜、蒜粉碎成漿泥狀，備用。
(3)配料 按配方把砂糖、食鹽、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥、姜泥、醬油、豆瓣醬，以及2kg 水加到配料缸中，用攪拌機攪拌勻，然后送入夾層鍋中。
(4)加熱 邊攪邊加溫到80℃，保持10min后停止加熱，然后立即加入蒜泥、黃酒、味精、山梨酸鉀，再加4kg 水，攪拌勻。再根據(jù)色澤情況，邊攪拌，邊加入少量焦糖色，直至呈紅棕色，立即裝瓶。
(5)油封 裝瓶后加入內容物量2%的香油，油封保存。
【質量標準】
成品鮮艷而有光澤的紅棕色。鮮甜香辣，無苦味、霉味。
【注意事項】
(1)在加工過程所加的水應為滅菌水。
(2) 味精和山梨酸鉀加入前可先用少量沸水化開，以免溶解不。
(3)選料時要選用不發(fā)霉、不生蟲的上等芝麻和花生仁。
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行業(yè)資訊
夾層鍋在生產榨菜香辣醬中的應用
來源： 時間：2021-11-11 16:26:19 瀏覽次數(shù)：
配料 按配方把砂糖、食鹽、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥、姜泥、醬油、豆瓣醬，以及2kg水加到配料缸中，用攪拌機攪拌勻，然后送入夾層鍋中。
